Fond de Boeuf
Les os de boeuf et de veau sont difficiles à trouver de nos jours, mais ils sont essentiels pour un bon bouillon. Demandez à votre boucher de vous garder quelques os du cou, des jarrets et des côtes, ainsi que quelques parures de viande (ou achetez quelques morceaux du boeuf bon marché). Congelez-les et lorsque vous avez une bonne quantité et du temps de le faire, faites le stock. Pour un bon bouillon riche et fait maison, il faut 30 minutes pour préparer, puis quelques heures pour mijoter. Vous avez besoin de :
3kg d’os de boeuf et de parures
2 oignons moyens, coupés en quartiers
2 grosses carottes, coupées en gros morceaux
2 branches de céleri avec des feuilles, coupées en gros morceaux
3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de purée de tomate
3½ litres d’eau
2 feuilles de laurier
4 brins de persil
½ cuillère à café de grains de poivre noir
4 brins de thym frais
Préchauffez le four à 220’C. Coupez les plus gros morceaux de bœuf en 3 cm.
Mettez les os et les morceaux de boeuf dans une grande plaque a four avec les oignons, les carottes et le céleri. Mélanger avec l’huile d’olive, puis rôtir pendant 45 minutes, en remuant plusieurs fois pour que le boeuf brunisse uniformément.
Transférez le bœuf et les légumes dans une grande marmite.
Chauffer la plaque à feu moyen avec 2 tasses d’eau et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et cuire en remuant pendant 2 minutes. Porter à ébullition puis ajouter aux os et légumes dans la marmite, avec les 3 litres d’eau restants. Si l’eau ne recouvre pas tout à fait les os, ajoutez un peu plus d’eau.
Ajoutez le laurier, persil, le poivre et le thym, puis porter à ébullition. Écumez puis réduisez au plus bas et laissez mijoter pendant 4 heures.
Goûtez – le bouillon doit être plein de saveur. Si vous voulez un bouillon plus riche et plus concentré, faites cuire plus longtemps pour réduire un peu plus.
Passer au tamis (tapissé de gaze si vous voulez un bouillon très clair) dans un grand bol, couvrir et réfrigérer. À froid, retirez toute graisse solide de la surface. Après cela, vous pouvez le verser dans des récipients ou des bocaux de congélation, laissant 3 cm d’espace libre pour que le liquide puisse dilater au congélateur.
Congeler jusqu’à 3 mois.